木瓜蛋白酶（Papain），又稱(chēng)木瓜酶，是一種蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜（Carieapapaya）中含有的一種低特異性蛋白水解酶，廣泛地存在于番木瓜的根、莖、葉和果實(shí)內(nèi)，其中在未成熟的乳汁中含量很豐富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱丨氨酸，屬于巰基蛋白酶，它具有酶活高、熱穩(wěn)定性好、天然衛(wèi)生安全等特點(diǎn)，因此在食品、醫(yī)藥、飼料、日化、皮革及紡織等行業(yè)得到廣泛應(yīng)用。

化學(xué)性質(zhì)：

木瓜蛋白酶是一種在酸性、中性、堿性環(huán)境下均能分解蛋白質(zhì)的蛋白酶。它的外觀為白色至淺黃色的粉末，微有吸濕性；木瓜蛋白酶溶于水和甘油，水溶液為無(wú)色或淡黃色，有時(shí)呈乳白色；幾乎不溶于乙chun、lv仿和乙mi等有機(jī)溶劑。木瓜蛋白酶是一種含巰基(-SH)肽鏈內(nèi)切酶，具有蛋白酶和酯酶的活性，有較廣泛的特異性，對(duì)動(dòng)植物蛋白、多肽、酯、酰胺等有較強(qiáng)的水解能力，但幾乎不能分解蛋白胨。

木瓜蛋白酶的適合PH值6～7(一般3～9.5皆可)，在中性或偏酸性時(shí)亦有作用，等電點(diǎn)（pI）為8.75；木瓜蛋白酶的

適合溫度55～65℃(一般10～85℃皆可)，耐熱性強(qiáng)，在90℃時(shí)也不會(huì)*失活；受氧化劑抑制，還原性物質(zhì)激活。

功能特性：

木瓜蛋白酶主要用于啤酒抗寒（水解啤酒中的蛋白質(zhì)，避免冷藏后引起的渾濁）、肉類(lèi)軟化（水解肌肉蛋白和膠原蛋白，使肉類(lèi)軟化）、谷類(lèi)預(yù)煮的準(zhǔn)備、水解蛋白質(zhì)和肉類(lèi)香料的生產(chǎn)。在啤酒抗寒和肉類(lèi)軟化方面的應(yīng)用遠(yuǎn)比其他蛋白酶類(lèi)廣泛。

艾美捷Worthington木瓜蛋白酶特異性：

木瓜蛋白酶具有相當(dāng)廣泛的特異性；它具有內(nèi)肽酶、酰胺酶和酯酶活性?；钚晕稽c(diǎn)由七個(gè)亞位點(diǎn)（S 1 -S 4和 S 1' -S 3'）組成，每個(gè)亞位點(diǎn)可以容納底物的一個(gè)氨基酸殘基（P 1 -P 4和 P 1' -P 3'）（Schechter和伯杰 1967）。特異性由 S 2亞位點(diǎn)控制，S 2 亞位點(diǎn)是一個(gè)容納底物 P 2側(cè)鏈的疏水袋。木瓜蛋白酶表現(xiàn)出特定的底物偏好，主要是對(duì)該子位點(diǎn)的大量疏水或芳香殘基（Kimmel 和 Smith 1954）。在 S 2之外子位點(diǎn)偏好，活性位點(diǎn)內(nèi)缺乏明確定義的殘基選擇性。

艾美捷Worthington木瓜蛋白酶分子特征：

所有木瓜蛋白酶的成熟形式都在 212 到 218 個(gè)氨基酸之間，并表現(xiàn)出很強(qiáng)的同源性 (Azarkan 2003)。X 射線結(jié)構(gòu)分析表明它們采用相同的三維折疊（Pickersgill 等人 1991、O'Hara 等人 1995 和 Maes 等人1996）。

木瓜蛋白酶被合成為具有 133 個(gè)氨基酸的 N 末端區(qū)域的酶原，該區(qū)域不是活性酶的一部分（Cohen 等人 1986）。木瓜蛋白酶前體基因 prepropapain 已被克隆并部分或整體表達(dá)（Cohen 等人 1986 和 Choudhury 等人2009）。

木瓜蛋白酶相關(guān)研究：

膠原酶 (CLS1-4/CLSPA)

脫氧核糖核酸酶 I (DP/D/DCLS/D2/DPFF/DPRF)

透明質(zhì)酸酶 (HSE/HSEP)

蛋白酶 K (PROK)

細(xì)胞分離優(yōu)化系統(tǒng) (CIT)

肝細(xì)胞分離系統(tǒng) (HIS)

新生兒心肌細(xì)胞分離系統(tǒng) (NCIS)

木瓜蛋白酶解離系統(tǒng) (PDS/PDS2)