微波薯片的開(kāi)發(fā)研究中心）

食品和農(nóng)產(chǎn)品的加工中，經(jīng)常會(huì)遇到需對(duì)某些酶滅活處理的問(wèn)題。例如從成熟谷粒軋制成的面粉，其α的活性很強(qiáng)，必須滅活處理。否則作出來(lái)的面包內(nèi)部發(fā)韌，如用在其它方面（作粘接劑、加厚劑、填充劑）也是有問(wèn)題的。歐洲國(guó)家生產(chǎn)小麥。因其α淀粉的活性特別強(qiáng)，更迫切需要使酶滅活，常用的方法是加熱面粉至遠(yuǎn)高于64℃，這將導(dǎo)致面粉中水分喪失，還需要重新處理。但利用微波僅需加熱幾十秒，就能使酶的活性降低到允許的程度，還可殺死面粉中的大量微生物，又不影響面粉的主要特性。又如海參熟化，以往是海參需要不斷熟化脫水發(fā)水，那海參的營(yíng)養(yǎng)成分就散失的很厲害，現(xiàn)在只需要低溫將海參做熟即可，微波殺菌是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用的結(jié)果。微波對(duì)微生物的熱效應(yīng)是使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；而微波對(duì)微生物的生物效應(yīng)使微波電場(chǎng)改變了細(xì)胞膜斷面的電徑分布，影響了細(xì)胞膜周圍電子和離子的濃度，從而改變了細(xì)胞膜的通透性能，使微生物生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制而死亡。此外足夠強(qiáng)的微波電場(chǎng)可以導(dǎo)致做生物的DNA、RNA中的氫鍵松弛、斷裂和重組。從而誘發(fā)遺傳基因突變。由于微波殺菌利用了熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)對(duì)生物的破壞作用，因此，其殺菌溫度低于常規(guī)方法 微波干設(shè)備自動(dòng)進(jìn)料系統(tǒng)經(jīng)過(guò)蛟龍?zhí)嵘龣C(jī)將瓜子送到進(jìn)料倉(cāng)然后通過(guò)料斗的狼牙棒轉(zhuǎn)動(dòng)將瓜子分撥到傳輸帶上進(jìn)入微波加熱箱加熱熟化。微波設(shè)備加熱是一種新型的加熱方式。無(wú)污染，無(wú)能耗，不需要熱傳導(dǎo)，加熱均勻，物料內(nèi)外同時(shí)提溫，干燥速度奇快，對(duì)含水量在35%以下的化工產(chǎn)品，干燥速度較常規(guī)的靠熱傳導(dǎo)方式烘干的設(shè)備，可縮短數(shù)倍烘干時(shí)間?，F(xiàn)在濟(jì)南隆拓微波設(shè)備有限公司開(kāi)發(fā)的微波設(shè)備具有自主開(kāi)發(fā)的功能有自動(dòng)調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，自動(dòng)根據(jù)溫度調(diào)節(jié)功率，自動(dòng)結(jié)合溫度調(diào)整加熱時(shí)間，自動(dòng)結(jié)合速度增加功率（比如我要加工瓜子，瓜子熟化溫度是110度，當(dāng)我設(shè)定好溫度后，即使功率全開(kāi)瓜子也不會(huì)溫度增加到115度，因?yàn)?15度后瓜子進(jìn)入熟化焦糊狀態(tài)，溫度不夠速度自動(dòng)降低到溫度上升到合格溫度為止，所以我只需要設(shè)定好加工工藝后，轉(zhuǎn)速會(huì)自動(dòng)便快或者變慢達(dá)到滿足溫度要求）還適用于炒貨領(lǐng)域大批量的各種干果類。如：核桃、板栗、杏仁、開(kāi)心果、核桃仁、葵花子、西瓜子、南瓜子、無(wú)殼瓜子、花生、榛子、香榧、果仁等焙炒、薯片土豆片膨化。瑞典人發(fā)現(xiàn)“一些富含淀粉的食品，經(jīng)過(guò)煎炸烤等高溫加工處理后會(huì)產(chǎn)生含量不等的丙烯酰胺”，其中土豆制成的薯?xiàng)l或薯片含的丙烯酰胺最多。然而丙烯酰胺是致癌，按照世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)成年人每天從飲水中吸收的丙烯酰胺量不應(yīng)超過(guò)1微克，而每公斤薯?xiàng)l中平均含丙烯酰胺1000微克?？涩F(xiàn)在薯?xiàng)l、薯片還是很多人的零食摯愛(ài)，它香脆、熱量高、食用方便?，F(xiàn)在改用微波加熱膨化薯片其特點(diǎn)：物料在微波電磁場(chǎng)的直接作用下，均勻加熱，無(wú)需經(jīng)過(guò)熱傳導(dǎo)。衛(wèi)生、高效，膨化效果好于常規(guī)工藝。同時(shí)在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下具有殺菌功效。與傳統(tǒng)工藝相比，生產(chǎn)環(huán)境好，沒(méi)有熱慣性，產(chǎn)品酥脆爽口，香味濃郁，膨化率高，色澤自然，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。工業(yè)微波設(shè)備對(duì)大多數(shù)客戶來(lái)說(shuō)都是次使用，由于對(duì)使用和操作方法的不了解，常常會(huì)擔(dān)心微波設(shè)備的使用壽命的問(wèn)題。其實(shí)，一臺(tái)設(shè)計(jì)合理并成功運(yùn)用的微波設(shè)備的使用壽命是很長(zhǎng)的，它的機(jī)械部分由于轉(zhuǎn)速較慢，負(fù)載不高，一般很少出故障。微波腔體部分如果用料足，幾乎也不存在出問(wèn)題的幾率。其他的就是電器部分了。電氣部分中的松下磁控管（微波發(fā)生器）是一個(gè)電真空器件，有一定的使用壽命。正常使用情況下，使用壽命一般在8000-10000小時(shí)，如果控制部分設(shè)計(jì)到位，使用壽命可超過(guò)12000小時(shí)的也很正常。隨后會(huì)慢慢減弱。另外，電路元件中的高壓電容、高壓硅堆的使用壽命與具體操作環(huán)境有關(guān)，他們都屬于易損元件，更換費(fèi)用也很便宜，不會(huì)對(duì)使用成本造成明顯的影響。要細(xì)分到食品加工領(lǐng)域每一個(gè)可以驗(yàn)證的加工的流水線領(lǐng)域。比如瓜子熟化只需要做好流量和鋪料厚度，辣椒殺菌也是只需要做好流量和鋪料厚度，隨便哪個(gè)企業(yè)拿去都可以用，而不是每家企業(yè)拿去都要一直不斷測(cè)試，不斷試錯(cuò)。這樣的成本也是很高的。