民以食為天。食品安全問(wèn)題關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，歷來(lái)受到高度的關(guān)注與重視。然而近年來(lái)，在我國(guó)的食品安全領(lǐng)域存在著一個(gè)奇怪的現(xiàn)象：一方面是許多食品出口企業(yè)的產(chǎn)品能夠進(jìn)入市場(chǎng)，另一方面卻是國(guó)內(nèi)食品屢屢發(fā)生問(wèn)題，僅2005年就發(fā)生了蘇丹紅事件、PVC保鮮膜事件、雀巢奶粉碘超標(biāo)事件等等，食品安全形勢(shì)不容樂(lè)觀。分析原因可見(jiàn)，我國(guó)食品安全存在問(wèn)題的關(guān)鍵不是缺乏技術(shù)和手段，而是科學(xué)有效和嚴(yán)格到位的監(jiān)管。
　　
　　食品的供應(yīng)鏈條主要分為三個(gè)部分：種植、養(yǎng)殖；加工；倉(cāng)儲(chǔ)與物流運(yùn)輸。這簡(jiǎn)單的三個(gè)部分，在社會(huì)分工日益細(xì)化的今天卻使一份食品從原材料到可食用的中間環(huán)節(jié)多達(dá)十幾項(xiàng)。因此，如何更好的控制食品加工中的各個(gè)環(huán)節(jié)，在提率的同時(shí)保證食品安全問(wèn)題不出差錯(cuò)，成為所有食品廠商、民眾、政府相關(guān)部門(mén)共同關(guān)注和急于解決的首要目標(biāo)。
　　
　　以迅速、準(zhǔn)確地獲取、傳輸和反饋信息為主要特點(diǎn)的RFID自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，在食品安全日益受到多方關(guān)注的今天，正顯示出它在食品供應(yīng)鏈監(jiān)測(cè)、安全追溯方面的*作用。市場(chǎng)的蛋糕已經(jīng)成型，從什么角度參與這一領(lǐng)域的利益競(jìng)爭(zhēng)，如何開(kāi)發(fā)具有競(jìng)爭(zhēng)力的解決方案，應(yīng)用過(guò)程中容易出現(xiàn)哪些障礙和問(wèn)題，已成為每一個(gè)著力推動(dòng)自動(dòng)識(shí)別技術(shù)在食品安全領(lǐng)域進(jìn)行應(yīng)用的單位必須認(rèn)真考慮的重要內(nèi)容?；诖?，在這一期的"應(yīng)用參考"欄目中，本刊編輯部特別推出自動(dòng)識(shí)別技術(shù)食品安全應(yīng)用專題，以期為所有關(guān)注和涉足自動(dòng)識(shí)別技術(shù)在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用問(wèn)題的廠家或機(jī)構(gòu)提供有實(shí)際價(jià)值的參考。
　　
　　自動(dòng)識(shí)別技術(shù)在食品安全中的集成與應(yīng)用綜述
　　
　　自動(dòng)識(shí)別技術(shù)是在計(jì)算機(jī)技術(shù)、光電技術(shù)、通信技術(shù)與信息技術(shù)的支持下，在經(jīng)濟(jì)化、生產(chǎn)化、信息網(wǎng)絡(luò)化的形勢(shì)下成長(zhǎng)起來(lái)的一門(mén)新興技術(shù)，初步形成包含條碼技術(shù)、射頻技術(shù)等在內(nèi)的技術(shù)體系。對(duì)食品產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，對(duì)食品安全提出了更高的要求，保證食品質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、縮短交貨周期、準(zhǔn)確獲取食品安全信息等要求使得自動(dòng)識(shí)別技術(shù)及多種集成技術(shù)在食品安全中的應(yīng)用應(yīng)運(yùn)而生。
　　
　　在食品安全中的自動(dòng)識(shí)別技術(shù)
　　
　　射頻識(shí)別（RFID）技術(shù)
　　
　　將RFID技術(shù)應(yīng)用于食品安全，首先是建立完整、準(zhǔn)確的食品供應(yīng)鏈信息記錄。借助RFID對(duì)物體的惟一標(biāo)識(shí)能力和數(shù)據(jù)記錄能力，對(duì)食品供應(yīng)鏈全過(guò)程中的產(chǎn)品及其屬性信息、參與方信息等進(jìn)行有效的標(biāo)識(shí)和記錄。并且，食品跟蹤與追溯要求在食品供應(yīng)鏈中的每一個(gè)加工點(diǎn)，不僅要對(duì)自己加工成的產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，還要采集所加工的食品原料上已有的標(biāo)識(shí)信息，并將其全部信息標(biāo)識(shí)在加工成的產(chǎn)品上，以備下一個(gè)加工者或消費(fèi)者使用。
　　
　　基于這一覆蓋全供應(yīng)鏈、全流程的數(shù)據(jù)記錄和數(shù)據(jù)與物體之間的可靠，可確保到達(dá)消費(fèi)者口中的食品來(lái)源清晰，并可追溯到具體的動(dòng)、植物個(gè)體或農(nóng)場(chǎng)，生產(chǎn)加工企業(yè)、人員，儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程等中間環(huán)節(jié)。RFID是一個(gè)100%追蹤食品來(lái)源的解決方案，因而可回答消費(fèi)者有關(guān)"食品從哪里來(lái)，中間處理環(huán)節(jié)是否完善"等問(wèn)題，并給出詳盡、可靠的回答?？捎行ПO(jiān)控解決食品安全問(wèn)題。
　　
　　具體實(shí)施過(guò)程中利用RFID的食品供應(yīng)鏈信息系統(tǒng)有兩種方法來(lái)進(jìn)行追蹤：一是從上往下進(jìn)行跟蹤，即從種植/養(yǎng)殖環(huán)節(jié)→收購(gòu)環(huán)節(jié)→加工環(huán)節(jié)→物流環(huán)節(jié)→零售環(huán)節(jié)，這種方法主要用于查找造成質(zhì)量問(wèn)題的原因，確定產(chǎn)品的原產(chǎn)地和特征；另一種是從下往上進(jìn)行追溯，也就是消費(fèi)者在銷售環(huán)節(jié)購(gòu)買(mǎi)的食品發(fā)現(xiàn)了安全問(wèn)題，可以向上層層進(jìn)行追蹤，zui終確定問(wèn)題所在，這種方法主要用于問(wèn)題追溯及產(chǎn)品召回。
　　
　　RFID在食品安全中應(yīng)用的大體過(guò)程是：1）在食品或原材料源頭加入RFID標(biāo)簽并與個(gè)體或包裝相對(duì)應(yīng)，寫(xiě)入食品或原材料在源頭的基本信息。2）通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)到達(dá)食品加工廠，標(biāo)簽中添加倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸環(huán)節(jié)的信息。3）加工廠完成食品加工，將原料和輔料的原始記錄和加工過(guò)程的信息寫(xiě)入RFID標(biāo)簽，并與產(chǎn)品個(gè)體或包裝對(duì)應(yīng)。4）監(jiān)管部門(mén)檢驗(yàn)檢疫信息寫(xiě)入。5）倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、分銷、配送等物流環(huán)節(jié)信息寫(xiě)入。6）到超市、餐飲、快餐以及飯店，再將這一層信息寫(xiě)入實(shí)現(xiàn)跟蹤鏈的zui后環(huán)節(jié)。
　　
　　上述物品標(biāo)識(shí)、數(shù)據(jù)記錄的過(guò)程中所謂的信息寫(xiě)入，一種方式是數(shù)據(jù)記錄寫(xiě)入RFID標(biāo)簽；另一種方式是在整體的食品安全信息管理平臺(tái)上，將過(guò)程數(shù)據(jù)記入數(shù)據(jù)庫(kù)，并建立數(shù)據(jù)庫(kù)條目與物品RFID標(biāo)識(shí)的對(duì)應(yīng)。
　　
　　RFID在食品安全中的應(yīng)用，讓食品行業(yè)實(shí)現(xiàn)兩個(gè)zui重要的目標(biāo)，*，*實(shí)施"源頭"食品追蹤解決方案。第二，使食品供應(yīng)鏈過(guò)程*透明。
　　
　　在食品安全領(lǐng)域應(yīng)用的RFID標(biāo)簽，為了更好的適應(yīng)使用環(huán)境、使用個(gè)體的不同，有著各種不同的封裝方式。
　　
　　條碼技術(shù)
　　
　　實(shí)現(xiàn)農(nóng)工商一體化，鏈結(jié)產(chǎn)供銷一條龍，使食品業(yè)加入到社會(huì)商貿(mào)信息大循環(huán)中，這一切的實(shí)現(xiàn)都需要信息技術(shù)的支持。而現(xiàn)有的成熟信息技術(shù)中，條碼技術(shù)無(wú)疑是被實(shí)踐所證明的zui簡(jiǎn)捷方便的技術(shù)。同時(shí)食品生產(chǎn)與管理的規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，食品的全程質(zhì)量控制也需要信息技術(shù)的支撐，因而將條碼技術(shù)應(yīng)用于食品業(yè)，能與已具規(guī)模的食品業(yè)、商業(yè)信息網(wǎng)絡(luò)相鏈接，更便捷地實(shí)現(xiàn)信息的傳遞和追溯。
　　
　　種植、養(yǎng)殖者：跟蹤與追溯要求供應(yīng)鏈中的每個(gè)作業(yè)者采用上游參與方提供的信息對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行標(biāo)簽標(biāo)注。種植養(yǎng)殖者是在食品供應(yīng)鏈中應(yīng)用EAN·UCC標(biāo)準(zhǔn)的*個(gè)作業(yè)者，為其產(chǎn)品分配一個(gè)批號(hào)。如果在這個(gè)階段不給批號(hào)，通常由后面的包裝者、進(jìn)貨商分配批號(hào)。
　　
　　包裝者、進(jìn)貨商：在這個(gè)環(huán)節(jié)食品將根據(jù)質(zhì)量、尺寸、色彩進(jìn)行分類，并包裝成一個(gè)物流單元。EAN·UCC系統(tǒng)能夠?yàn)槭称饭?yīng)鏈的各個(gè)步驟編碼。如果存在一個(gè)以上的分類和包裝階段，所有與原產(chǎn)地相關(guān)的數(shù)據(jù)以及食品的特性數(shù)據(jù)必須在各個(gè)階段都可利用，至少要以人工可識(shí)讀的方式出現(xiàn)。根據(jù)供應(yīng)鏈中前一個(gè)環(huán)節(jié)參與方提供的數(shù)據(jù)，能夠生成所需信息的產(chǎn)品標(biāo)簽。
　　
　　分銷、零售商：對(duì)于所有零售貿(mào)易項(xiàng)目，即為zui終消費(fèi)者提供的單元，必須要有一個(gè)用EAN-13條碼表示的GTIN，以便于用于POS掃描。對(duì)于重量不變的物品，采用在中國(guó)物品編碼中心申請(qǐng)的EAN-13即可。對(duì)于變量的零售貿(mào)易單元，為了POS掃描，可以采用店內(nèi)碼，條碼中應(yīng)包含重量、數(shù)量或價(jià)格信息。店內(nèi)碼的編碼方式可參見(jiàn)GB/T18283—2000《店內(nèi)條碼》。
　　
　　食品供應(yīng)鏈物流現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題
　　
　　食品供應(yīng)鏈包括食品原料的種植、養(yǎng)殖到食品加工、包裝倉(cāng)儲(chǔ)直至運(yùn)輸銷售等所有環(huán)節(jié)和整個(gè)流程，追求的是多種形式形成系統(tǒng)內(nèi)部有機(jī)結(jié)合、相互促進(jìn)和利益互補(bǔ)機(jī)制，從而實(shí)現(xiàn)資源優(yōu)化配置的目標(biāo)。物流提供整合的服務(wù)和理念，它將以往獨(dú)立的生產(chǎn)和運(yùn)輸過(guò)程綜合起來(lái)，從全局化的角度看待問(wèn)題，其被稱為："第三利潤(rùn)源泉"，就足以說(shuō)明物流帶來(lái)的巨大潛力和成本節(jié)約。我國(guó)食品行業(yè)面臨的眾多問(wèn)題，恰恰就是需要物流軟件的管理思想和硬件的物質(zhì)支持。物流引入食品行業(yè)，是我國(guó)食品行業(yè)勢(shì)在必行的改變和趨勢(shì)。但目前，我國(guó)食品供應(yīng)鏈物流現(xiàn)狀還不容樂(lè)觀。
　　
　　目前，我國(guó)多數(shù)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)采用單戶經(jīng)營(yíng)形式，與國(guó)外相比，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，競(jìng)爭(zhēng)力薄弱。此外，一些農(nóng)產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)、加工和銷售等環(huán)節(jié)中的成本過(guò)高也是影響我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的主要原因之一?；谶@些情況，我國(guó)已開(kāi)始著手建立和完善企業(yè)的三級(jí)市場(chǎng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，及時(shí)準(zhǔn)確監(jiān)測(cè)預(yù)測(cè)、預(yù)警預(yù)報(bào)。在國(guó)家鼓勵(lì)和市場(chǎng)調(diào)節(jié)之下，大規(guī)模的食品常溫物流或自然物流正在逐步形成。但區(qū)域內(nèi)食品綜合物流配送體系尚未成型，網(wǎng)絡(luò)分布不夠均衡，食品大宗物流與連鎖超市之間未能有效銜接，食品的冷鏈物流還沒(méi)有普及，從目前看，我國(guó)的物流企業(yè)實(shí)質(zhì)上只流于運(yùn)輸業(yè)務(wù)，沒(méi)有形成真正意義上的網(wǎng)路服務(wù)，沒(méi)有將流通的三級(jí)市場(chǎng)有效起來(lái)。
　　
　　隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展，食品電子商務(wù)的普及，人們的食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)成多元化方向發(fā)展，形成了多品種、少數(shù)量的消費(fèi)模式。
　　
　　這對(duì)中國(guó)目前落后的物流業(yè)是一大挑戰(zhàn)——要求食品物流達(dá)到快速、多樣化等標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)物流基礎(chǔ)建設(shè)雖然有很大發(fā)展，但與快速增長(zhǎng)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的需求還有很大差距。集中表現(xiàn)在加工處理水平低、信息化手段不能適應(yīng)發(fā)展要求、信息采集的內(nèi)容不能滿足要求、安全信息的透明度不高、缺乏共享機(jī)制、物流各個(gè)環(huán)節(jié)組織、消費(fèi)者及有關(guān)部門(mén)參與性不夠、整體物流水平和物流機(jī)構(gòu)還很不健全等諸多方面。
　　
　　在食品安全中自動(dòng)識(shí)別技術(shù)的應(yīng)用效果及需求
　　
　　通過(guò)在食品質(zhì)量安全各個(gè)環(huán)節(jié)中采用現(xiàn)代物流技術(shù)和自動(dòng)識(shí)別技術(shù)，將傳統(tǒng)的由分散的各成員各自進(jìn)行物流運(yùn)作，改造成為上下游企業(yè)作為整體，相互合作、信息共享的供應(yīng)鏈物流，提高生肉物流的快速反應(yīng)能力，降低生肉物流成本的管理模式?；旧蠈?shí)現(xiàn)了產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后的全程多方位信息服務(wù)。采用"冷鏈"技術(shù)，使蔬菜、禽肉、水產(chǎn)等始終處于*的保鮮狀態(tài)，降低食品在加工運(yùn)輸環(huán)節(jié)中的損耗率。采用條碼技術(shù)追溯食品來(lái)源，保證了食品的質(zhì)量安全。EOS系統(tǒng)提高了食品的市場(chǎng)反應(yīng)能力。通過(guò)食品供應(yīng)鏈物流的整合管理，可使物流活動(dòng)的每一環(huán)節(jié)為了共同的目標(biāo)保持協(xié)調(diào)一致，可有效提高食品物流的效率和服務(wù)水平，確保食品安全質(zhì)量體系的良好運(yùn)行。
　　
　　基于我國(guó)食品物流面臨的新環(huán)境，要解決與食品物流密切相關(guān)的食品消費(fèi)多樣快捷化要求、食品安全衛(wèi)生控制、食品企業(yè)規(guī)模擴(kuò)大等問(wèn)題，我們需要從源頭抓起，建立統(tǒng)一的食品供應(yīng)鏈物流管理。食品物流比較繁瑣，食品物流產(chǎn)業(yè)涉及到多個(gè)組成單位，從開(kāi)始的農(nóng)產(chǎn)品種植、原料運(yùn)輸、食品加工生產(chǎn)到運(yùn)往配送中心，直至零售商，zui后被消費(fèi)者消費(fèi)的全過(guò)程。由于其中的每一環(huán)節(jié)都不同程度的影響整個(gè)物流過(guò)程，需通過(guò)變革將傳統(tǒng)的基礎(chǔ)物流向整合物流模式——供應(yīng)鏈物流管理模式轉(zhuǎn)變。目前在食品供應(yīng)鏈上，供應(yīng)商群體和供應(yīng)形式不斷的發(fā)生著變化，主要有兩種發(fā)展趨勢(shì)：
　　
　　大型連鎖超市集中配送
　　
　　隨著消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)食品質(zhì)量、集成度和經(jīng)營(yíng)環(huán)境要求都在不斷提高，適應(yīng)這種消費(fèi)趨勢(shì)的連鎖超市食品區(qū)將會(huì)成為食品銷售不可替代的主渠道，并對(duì)現(xiàn)有的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和部分批發(fā)市場(chǎng)業(yè)務(wù)形成相當(dāng)?shù)臎_擊，而國(guó)家的相關(guān)流通產(chǎn)業(yè)政策也開(kāi)始關(guān)注超市食品經(jīng)營(yíng)并做出相應(yīng)的政策支持。隨著一些單店規(guī)模比較小的連鎖超市公司開(kāi)始經(jīng)營(yíng)食品，特別是一些定位于食品超市的企業(yè)出現(xiàn)，食品的集中統(tǒng)一配送開(kāi)始產(chǎn)生。在形成優(yōu)勢(shì)和品牌產(chǎn)品后，逐步向公共服務(wù)性的食品加工配送中心轉(zhuǎn)移；形成區(qū)域性食品物流配送和加工配送中心。
　　
　　食品經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體
　　
　　超市食品區(qū)與食品供應(yīng)商之間的關(guān)系在進(jìn)一步磨合發(fā)展中正在尋求建立共同發(fā)展的新基礎(chǔ)，食品經(jīng)營(yíng)聯(lián)合體就是共同著力探索的一種新形式，而零售企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)模、食品加工配送中心運(yùn)作狀況、食品供應(yīng)商的成熟化程度和實(shí)力、聯(lián)合經(jīng)營(yíng)體的合作組織方式、緊密程度和管理機(jī)制將影響專業(yè)化集群經(jīng)營(yíng)成敗。
　　
　　隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的覺(jué)醒，人們對(duì)食品安全的要求也越來(lái)越高，而要保證食品生產(chǎn)的安全，向消費(fèi)者提供真實(shí)可靠的食品信息，自動(dòng)識(shí)別技術(shù)與現(xiàn)代物流技術(shù)在食品安全上的應(yīng)用已經(jīng)是*，自動(dòng)識(shí)別技術(shù)與現(xiàn)代物流技術(shù)已經(jīng)陸續(xù)開(kāi)始在食品安全供應(yīng)鏈上試點(diǎn)應(yīng)用，并取得了不可替代的作用。隨著自動(dòng)識(shí)別技術(shù)與現(xiàn)代物流技術(shù)的發(fā)展和人們對(duì)食品安全生產(chǎn)要求的提高，自動(dòng)識(shí)別技術(shù)與現(xiàn)代物流技術(shù)在食品安全上將會(huì)得到更好的發(fā)展空間。