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蛋白胨是蛋白質(zhì)的一種分解產(chǎn)物,如將牛肉、白明膠、大豆蛋白、絲蛋白、酪蛋白、牛奶粉、血纖維蛋白等為原料,經(jīng)不*的水解工藝所得的產(chǎn)物。市場上銷售的骨蛋白胨以淡黃至棕黃色為主。其分子量約為2000左右,介于月示和肽之間,可溶于水,過熱不凝固,在飽和硫酸銨中不發(fā)生沉淀但可為蛋白質(zhì)沉淀劑所沉淀。
不同來源的蛋白質(zhì)和不同的水解條件,其水解物中組成可千差萬別。所以蛋白胨往往是一個復(fù)雜的多肽混合物。可用作微生物發(fā)酵原料、特種功能性食品和化妝品的配料,也可用作啤酒等產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。
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