菌落總數(shù)作為判定食品被細菌污染程度的標志，也可以應用這一方法觀察食品中細菌的性質以及細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學評價時提供科學依據(jù)。今天，小編就和大家說說菌落總數(shù)檢測中常見的一些問題。
菌落總數(shù)知識
1、食品中測定的菌落總數(shù)就是食品的細菌總數(shù)嗎？
不是的，菌落總數(shù)是指在一定條件下(如需氧情況、營養(yǎng)條件、PH等)每克(每毫升)檢樣所生長出來的細菌菌落總數(shù)。
按國家標準方法規(guī)定，即在需氧情況下，36±1℃培養(yǎng)48±2h，能在平板計數(shù)瓊脂平板上生長的細菌菌落總數(shù)，因此，厭氧或微需氧菌等，由于現(xiàn)有條件不能滿足其需求，故難以繁殖生長。
2、菌落總數(shù)的單位CFU和“個”有區(qū)別嗎？
菌落形成單位叫做CFU。CFU是形成菌落的個數(shù)，不等于細菌個數(shù)。比如兩個相同的細菌靠的很近或粘在一起，那么經過培養(yǎng)這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU。
3、菌落總數(shù)超標會導致食物中毒嗎？
不一定，菌落總數(shù)測定是用來判斷食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，反應食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。
4、菌落總數(shù)超標如何追溯？
在日常抽檢中發(fā)現(xiàn)產品菌落總數(shù)超標，可以從以下三個環(huán)節(jié)進行追溯：
(1)生產環(huán)節(jié)
如果在不合格食品同批次庫存產品多次抽樣檢驗，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標的情況，那極有可能是生產環(huán)節(jié)原輔料、人員、設備環(huán)境等受污染所影響；
(2)儲存運輸
對同批次其他產品進行多次抽樣檢驗，均未檢出菌落總數(shù)超標的現(xiàn)象，那么有可是出現(xiàn)在產品裝卸搬運過程中；
(3)儲存擺放環(huán)節(jié)
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標的情況，則問題極有可能是未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，致使微生物滋生。
實驗過程中的問題
1、為什么平板計數(shù)瓊脂需要調節(jié)pH？
培養(yǎng)基的酸堿度應符合細菌生長要求。平板計數(shù)瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細菌都是嗜中性的，所以需要調節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細菌生長環(huán)境的適宜，從而確保檢測結果的準確性。
2、為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？
對于未經過任何加工的水產品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h；
因為水中本身溫度較低，未加工的水產品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時間。而加工水產品和其他產品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實就是產品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時間不同的問題。
3、如何保證檢測結果的有效性？
檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗環(huán)境是否符合標準要求。
菌落計數(shù)小問題
1、菌落蔓延的原因及解決辦法？
菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。
操作中需要注意3個關鍵點：
(1)傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；
(2)樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結束時間控制在30 分鐘之內，避免樣液干涸造成菌落成團；平板凝固后馬上倒置。
(3)若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。
2、如何區(qū)分細菌菌落與食品顆粒？
如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為避免和細菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數(shù)時用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細菌為紅色。注意TTC的濃度不要過高，會有抑制細菌生長作用(食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果)。
3、異?，F(xiàn)象平板如何進行菌落計數(shù)？
我們通過以下查看：
現(xiàn)象 計數(shù)方式
無任何明顯界限的鏈狀菌落 作為一個菌落
有幾條不同來源的鏈 每條鏈均應按一個菌落計算
片狀菌落不到平板一半，而另一半又分布均勻 半個平板的菌落數(shù)乘2代表整塊平板的菌落數(shù)
菌落總數(shù)是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標，其檢測工作在某種程度上具有相當?shù)牟豢杀刃?，這就要求檢測人員要嚴格執(zhí)行科學的操作程序，保證科學、準確地得出符合樣品實際的檢測結果。
