蛋白質(zhì)與水之間的作用力主要是蛋白質(zhì)中的肽鍵（偶極-偶極相互作用或氫鍵），或氨基酸的側(cè)鏈（解離的、極性甚至非極性基團(tuán)）同水分子之間發(fā)生了相互作用。

影響蛋白質(zhì)水溶性的應(yīng)素很多：

（1）pH>pI 時(shí)，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，pH=pI 時(shí)，蛋白質(zhì)不帶電荷，pH 時(shí)，蛋白質(zhì)帶正電荷。溶液的pH 低于或高于蛋白質(zhì)的pI 都有利于蛋白質(zhì)水溶性的增加，一方面是加強(qiáng)了蛋白質(zhì)與水分子的相互作用，另一方面蛋白質(zhì)鏈之間的相互排斥作用。等電沉淀。

（2）離子強(qiáng)度：μ=0.5ΣCiZi2，Ci 表示離子強(qiáng)度，Zi 表示離子價(jià)數(shù)。

鹽溶：當(dāng)溶液中的中性鹽濃度在0.5mol/L 時(shí)，可增加蛋白質(zhì)的溶解性，鹽作用減弱蛋白質(zhì)分子之間的相互作用。

鹽析：當(dāng)溶液中的中性鹽的濃度大于1mol/L 時(shí)，蛋白質(zhì)會(huì)沉淀析出，這是鹽與蛋白質(zhì)競爭水分的結(jié)果。

不同鹽類對(duì)蛋白質(zhì)的鹽析作用強(qiáng)弱不同。將這種強(qiáng)弱順序稱為感膠離子序：

（3）非水溶劑：有些有機(jī)溶劑可引起蛋白質(zhì)變性沉淀，主要是有機(jī)溶劑降低了水的介電常數(shù)，蛋白質(zhì)之間的靜電斥力降低。

（4）溫度：溫度低于40-50℃時(shí)，隨溫度的增大水溶性增大，當(dāng)溫度大于50℃，隨溫度的增大，水溶性降低。

根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性對(duì)蛋白質(zhì)分類：

（1）清蛋白：可溶于pH6.6 的水中，血清清蛋白，卵清蛋白，α-乳清蛋白；

（2）球蛋白：能溶于pH7 的稀堿溶液，β-乳球蛋白；

（3）醇溶蛋白：能溶于70%的乙醇，玉米醇溶蛋白；（4）谷蛋白：在上述溶劑中都不溶解，但可溶于酸（pH2）或堿（pH12）。