麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì),使面團(tuán)具有堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)。對(duì)于大多數(shù)人來說麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白。這些人有麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥－zui常見的病癥是乳糜瀉。乳糜瀉（Celiac disease ,celiac sprue）是患者對(duì)麩質(zhì)不耐受引起小腸粘膜病變?yōu)樘卣鞯囊环N原發(fā)性吸收不良綜合征，又稱麥膠性腸病。研究小組的努力部分是為了解決這個(gè)問題。目前，治療該病的主要方法是不要食用麩質(zhì)食物，但是這是很難避免的。zui近，研究人員聚集在一起試圖得到不產(chǎn)生麩質(zhì)的小麥品種。但是至今仍沒有找到一個(gè)對(duì)乳糜瀉患者來說是安全的品種。另一種方法就是嘗試開發(fā)一種物質(zhì),可以添加到飲食中幫助消化麩質(zhì)蛋白，但是這種方法同樣行不通。的研究采用了一種不同的策略：對(duì)麥粒進(jìn)行遺傳改良，使其不產(chǎn)生麩質(zhì)。
   

            DEMETER是一種生物酶，能激活一系列與麩質(zhì)蛋白產(chǎn)生有關(guān)的基因。研究人員以DEMETER為靶標(biāo)開展相關(guān)實(shí)驗(yàn)。他們利用幾種基因工程手段來抑制該酶（85.6%）的活性，zui終導(dǎo)致76.4%的麥粒的麩質(zhì)產(chǎn)量有所下降。
  

              研究人員承認(rèn)，要實(shí)現(xiàn)無麩質(zhì)小麥的培育仍需要很多工作，但是他們的研究結(jié)果給了他們信心，讓他們有繼續(xù)下去的動(dòng)力。他們還指出，用改良過的麥粒所制作出來的面粉更適合用來做面包。研究人員還進(jìn)一步補(bǔ)充說，雖然他們正努力去除麥粒里的麩質(zhì)，但是他們還開展了其它的研究，研究用這種小麥做成的食品是否適合乳糜瀉患者食用，相關(guān)的試驗(yàn)已經(jīng)在老鼠和麩質(zhì)敏感的猴子中進(jìn)行。