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技術(shù)文章

解析大豆蛋白胨的兩種特性

閱讀：417發(fā)布時間：2014-10-27

解析大豆蛋白胨的兩種特性

大豆蛋白胨的兩種特性：凝膠性和保水性

大豆蛋白胨的凝膠性。行業(yè)人士應(yīng)該都知道大豆蛋白胨具有組織效應(yīng)，讓8%蛋白液加熱，可形成膠體，蛋白濃度在16%～17%時，可以靈活的自我凝膠。在高溫下，強(qiáng)攪拌粉液可以使蛋白質(zhì)定向凝聚，生成肉類等類似物質(zhì)，鹽的濃度7%，溫度100℃加熱10分鐘，大豆蛋白可以變成凝膠，但125℃，凝膠將被摧毀。因此，大豆蛋白胨添加到食品，食品表面形成薄膜，防止食品口味的損失，有助于食物和水，再水合產(chǎn)品是理想的紋理的組織。

大豆蛋白胨的保水性。大豆蛋白胨在沿著肽鏈骨架，有很多極性基因，讓蛋白質(zhì)吸收水分。大豆蛋白能吸收水分。一些極性基因（如羧基，胺）離子可以隨著值的變化值可以改變大豆蛋白質(zhì)吸收。PH值in4.5，至少吸收，提高或降低PH值會增加更多的水分。大豆蛋**的吸水率，取決于它的大小。因此，大豆蛋白添加到食品能產(chǎn)生不會損失水作用。


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