如何能識別出草莓、咖啡、叉燒肉或新鮮的煮土豆這些食物呢？食品包含10,000多種不同的揮發(fā)性物質(zhì)。但是其中只有約230種決定著我們所吃的食物的氣味。進一步縮小，這些關(guān)鍵氣味中只有3到40種負責編碼每種食品的*氣味。這些化合物被鼻子里400個左右的嗅覺受器解碼。除了五種基本味道——甜、苦、咸、酸和鮮味，各種各樣的氣味也有助于食物的整體感官印象。在zui近幾十年，發(fā)現(xiàn)了約10,000種揮發(fā)性食品化合物。
驚奇地發(fā)現(xiàn)幾乎各種各樣的食物氣味，都是以230種關(guān)鍵的氣味為基礎(chǔ)。此外，每種食品都有其*的氣味代碼，包括230種關(guān)鍵氣味中的3到40種的一組核心氣味，這些氣味以特定的濃度組合。這少數(shù)有氣味的物質(zhì)，賦予了各種食物明確無誤的氣味，小鼠ELISA試劑盒從菠蘿到酒到烤肉。發(fā)酵奶油的氣味，是由僅僅3個關(guān)鍵分子的組合所編碼，但是新鮮的草莓則是12個分子。”白蘭地是所有食物當中zui復(fù)雜的：這種受歡迎的白蘭地酒的氣味，歸因于36個關(guān)鍵分子大腦混合每個編碼產(chǎn)生一種新的氣味身份當人進食時，這些化學(xué)氣味代碼被翻譯成嗅覺刺激模式。
關(guān)鍵的氣味物質(zhì)必須與鼻內(nèi)400個嗅覺受器中的一個或多個相互作用。僅僅幾種關(guān)鍵氣味之間的組合，就可產(chǎn)生一種真實的氣味感知。更讓人驚訝的是，這些組合的味道品質(zhì)不是由單個化合物決定。當人們感知外部的化學(xué)氣味模式并在大腦中處理它們時，單個氣味成分不僅僅是增加了。相反，每個味道代碼被翻譯成一個新的氣味身份。
鑒于化學(xué)氣味代碼組合可能性和400個左右的不同嗅覺受器，似乎有或多或少無限數(shù)量的可識別的氣味品質(zhì)。已經(jīng)識別出響應(yīng)食品氣味的42種感受器其中大多數(shù)結(jié)合多個氣味分子。通過映射230個目前已知的關(guān)鍵氣味的氣味物質(zhì)，可以檢測哪些受體組合被保留用于食品氣味這將幫助我們更詳細地解釋氣味的生物相關(guān)性。氣味代碼圖為生物技術(shù)應(yīng)用開辟了新的可能性。小鼠ELISA試劑盒了解分子水平的作物和水果氣味代碼，對育種者是有用的在過去增加產(chǎn)量和地面覆蓋范圍要優(yōu)于感官品質(zhì)。該研究結(jié)果也為下一代的香薰產(chǎn)品奠定了科學(xué)基礎(chǔ)，這些產(chǎn)品利用植物中優(yōu)化的生物合成途徑的潛力，進行高品質(zhì)食物氣味的工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)。
