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食品中的血紅素、多烯色素

閱讀：1112發(fā)布時間：2011-5-10

食品中的血紅素、多烯色

血紅素：血紅素吡咯環(huán)中是鐵原子。肉的顏色是由兩種物質血紅蛋白和肌紅蛋白形成的。血紅蛋白是由四分子血紅素與一分子由四條肽鏈組成的球蛋白組成，存在于血液中，而肌紅蛋白是由一分子血紅素與一分子一條肽鏈的蛋白質組成，血紅蛋白的分子質量為68000，肌紅蛋白為17000。當動物屠宰后，由于組織供氧停止，肉中原來處于還原態(tài)的紫紅色的肌紅蛋白受到空氣中氧氣的作用，形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白，肉色邊的鮮紅，當氧合肌紅蛋白或氧合血紅蛋白繼續(xù)被氧化形成高鐵血紅素時，則肉的顏色變成棕黑色。在鮮肉中用亞硝酸鹽腌制，能保持肉的鮮紅色，是因為處于還原態(tài)的亞鐵血紅素能與NO形成亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白，防止血紅素繼續(xù)被氧化成高鐵血紅素。


多烯色素
多烯色素是以異戊二烯殘基為單位的共軛鏈為基礎的一類色素，習慣上又稱為類胡籮卜素，屬于脂溶性色素，大量存在于植物體中、動物體中和微生物體中。一些類胡籮卜素能在提內轉變形成VA，所以又將這些類胡籮卜素稱為VA 前體。如β-胡籮卜素。類胡籮卜素分為胡籮卜素和葉黃素兩大類，胡籮卜素為共軛多烯，葉黃素為共軛多烯的氧化物。類胡籮卜素的加工穩(wěn)定性較強。
 


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