中藥炮制是指藥材根據(jù)醫(yī)療，調(diào)劑和制劑需要，使其在防病治病上發(fā)揮更好的療效。
中藥經(jīng)加熱、水浸及用酒、醋、藥汁等輔料炮制處理后，使某些藥物的理化性質(zhì)產(chǎn)生不同程度的變化，有的成分被溶解出來，有的成分被分解或轉(zhuǎn)化成新的成分，有的成分其浸出量有所增減。所有這一切，都會對中藥藥性與療效產(chǎn)生不同程度的影響。因此，研究中藥炮制前后理化性質(zhì)的變化，對探討中藥炮制的原理和正確掌握炮制工藝，具有重大意義。
１．含生物堿類藥物
生物堿是一類含氮的有機化合物，通常有似堿的性質(zhì)，能與酸結(jié)合成鹽，多數(shù)具有明顯的生理活性．游離生物堿一般都不溶或難溶于水，能溶于乙酸、氯仿、等有機溶媒，亦可溶于酸水（開成鹽）。大多數(shù)生物堿鹽類右溶于水，難溶或不溶于有機溶媒（亦有例外）。炮制輔料多用醋、黃酒或白酒等，這是由于醋是稀酸，可使游離生物堿轉(zhuǎn)化為生物堿鹽而溶于水，易被水煎煮出來，增強療效，如醋制香附能增強鎮(zhèn)痛作用；酒具有稀醇的性質(zhì)，是一種良好的溶劑，不論是游離生物堿或其鹽類，都能溶解，利于浸出或煎出有效成分，提高藥物的療效。
各種生物堿具有不同的耐熱性，有的在高溫情況下不穩(wěn)定，可產(chǎn)生水解、分解等變化。如，草烏中含有劇毒成分烏頭堿，經(jīng)高溫處理后，水解成毒性小的烏頭原堿，減低草烏的毒性；而對某些受熱影響療效的中藥，則應(yīng)少加熱或不加熱，如石榴皮、龍膽草、山豆根等，以生用為宜。
水溶性生物堿，因在切片過程中能溶于水而流失，故應(yīng)盡量縮短與水接觸時間，采取少泡多潤或不用水處理的方法，以免影響療效。如，檳榔的有效成分檳榔堿、苦參中的苦參堿均能溶于水或冷水，這就應(yīng)該盡量縮短在水中浸泡的時間，故有的藥物如檳榔等有時直接砸碎應(yīng)用于臨床。
由于生物堿在植物體內(nèi)分布不一致，應(yīng)注意區(qū)分其藥用道聽部位，在炮制中除去非藥用部分。如黃柏的有效成分小檗堿只分布在黃柏樹皮中，故只用皮面不用其他部位。
２．含甙類藥物
甙的溶解性能，常無明顯的規(guī)律，一般能溶解于水和乙醇中，有些甙也可以溶于氯仿和乙酸乙酯，但難溶于醚和苯。因酒易溶解甙，所以炮制輔料常用酒。又因甙多溶于水，故水制時應(yīng)盡量少泡多潤，以免溶解于水或發(fā)生水解而受損失，如甘草、秦皮、大黃等。
含有甙類成分的藥物通常同時含相應(yīng)的專一的分解酶，在一定的濕度和溫度下容易被相應(yīng)的酶所水解。如，槐花由于酶的作用可使蘆丁分解而失去療效；黃芩由于酶的作用而使其變綠色，故在切制前應(yīng)蒸煮10分鐘，以達(dá)到抑制酶的活性，這是一種保證藥物療效的措施。玄參甙在空氣中放置，易于吸潮，炮制后的飲片易變成黑色，可能與此類成分有類。
甙在酸性條件下容易水解，不但減低了甙的含量，也增加了成分的復(fù)雜性，因此，炮制時除醫(yī)療上有專門要求外，一般少用醋處理。
3．含揮發(fā)油類藥物
揮發(fā)油是指經(jīng)水蒸氣蒸餾所得到的揮發(fā)性油狀成分的總稱，通常也是一種具有治療作用的活性成分，大多具有芳香氣味，常溫下可以自行揮發(fā)而不留任何油跡，大多數(shù)比水輕，易溶于多種有機溶劑及脂肪油中，在70%以上的乙醇中能全溶，在水中溶解度極小，常呈油狀液體．
在許多中藥中含有揮發(fā)性的香氣物質(zhì)，如《雷公炮炙論》中就提到含揮發(fā)性成分的藥物不可用火處理，對菌陳注明“勿近火”。由于含揮發(fā)性成分的藥物在炮制過程中常因加熱等外理后，使其所含揮發(fā)油顯著減少，故這些藥物火制時少加熱，或不用火制法，避免減失揮發(fā)油而影響療效。同時不宜久浸、久泡，而要“搶水洗”，以防香氣走失，也不宜帶水堆積，以免發(fā)酵變質(zhì)。但某些藥物，如白術(shù)、蒼術(shù)等，又需要通過麩炒、米泔水炒等炮制方法來減少或除去部分揮發(fā)油，用以降低其燥性，增強健脾和中作用。
藥物經(jīng)炮制后，以揮發(fā)油的性質(zhì)也會有所改變。如顏色加深，折光率增大。有的甚至生理活性也不一樣。如肉果的揮發(fā)油經(jīng)煨制后增強了對家兔離體腸管收縮的抑制作用，人面能實腸止瀉。
４．含鞣質(zhì)類藥物
鞣質(zhì)是一類復(fù)雜的多元酚類化合物，實質(zhì)上也屬于甙的一種，廣泛地存在于植物中，在醫(yī)療上常作為收斂劑，用于止血、止瀉、燒傷等，有時也用作生物堿及重金屬中毒的解毒劑。
鞣質(zhì)能溶于水和乙醇等極性較大的溶劑中，特別易溶于熱水，生成膠狀溶液，故某些含有鞣質(zhì)類的藥物用酒制可以增強其療效，但用水制時應(yīng)盡量少泡多潤，不宜用熱水泡洗。
鞣質(zhì)能與鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鞣鐵鹽。它是一種強還原劑，能被空氣中的氧所氧化，特別在堿性溶液中能很快變色，所以在炮制過程中亦應(yīng)注意避免。鞣質(zhì)經(jīng)過高溫處理，一般變化不大，如大黃在炮制前，含有致瀉作用的蒽甙和收斂作用的鞣質(zhì)，經(jīng)過酒炒、酒蒸以后，蒽甙的含量顯著減少，而鞣質(zhì)的變化不大，可使大黃的致瀉作用減弱，而收斂止瀉作用相對增強，所以酒蒸大黃具有緩和瀉下作用。但有些鞣質(zhì)經(jīng)高溫處理也會影響療效，如，地榆炒炭時，如果溫度過高，抑菌作用大大減低，因此，炮制時應(yīng)掌握火候。
５．含有機酸類藥物
有機酸大多存在于果實類的藥物中，低分子有機酸大多能溶于水，水制時應(yīng)盡量采用少泡多潤，防止有機酸流失。
藥物中有機酸也可因加熱而被破壞，如，山楂炒炭后，有機酸被破壞約６８％，酸性降低，其刺激性也隨著降低。有些含有機酸的藥物，往往和含有生物堿的藥物共制，以提高其溶解度，增強療效。有機酸對金屬有一定的腐蝕性，所以在炮制含有較高濃度有機酸的中藥時，不宜采用金屬容器，以防容器腐蝕和藥物變色、變味。
６．含油脂類藥物
油脂大多存在于植物的種子中，通常有潤腸止瀉作用。有的油脂有毒，為了防止其作用過猛而引起嘔吐等副作用，往往采用各種不同方法進(jìn)行加工炮制，如，柏子仁去油制霜，降低滑腸作用；千金子去油制霜降低毒性，使藥力緩和；瓜蔞仁去油制霜，以除去令人惡心嘔吐之弊，更適用于脾胃虛弱患者；蓖麻子中含有脂肪油，具消腫撥毒、瀉下通滯作用，但種子中含有毒蛋白，炒熟后可使毒蛋白變性而避免中毒；巴豆油既是有效成分，又是有毒成分，炮制時則宜控制其含油量，使其達(dá)到適中。
7．含樹脂類藥物
樹脂通常存在于植物的樹脂道中，當(dāng)植物受傷后分泌出來，形成一種固體或半固體物質(zhì)．在醫(yī)藥上常作防腐、消炎、鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛、解痙、活血、止血劑。這類藥物如牽牛子中所含樹脂為峻瀉藥，受熱時部分可被破壞，故經(jīng)炒后可緩和瀉下去積作用。乳香、沒藥經(jīng)炒或煮后可除去部分有毒的揮發(fā)油，緩和刺激性，減少惡心、嘔吐等副作用，經(jīng)醋制則可以增強其入肝活血止痛作用。如果加熱溫度過高，樹脂變性，也會影響療效。又因樹脂能溶解于乙醇，故酒制或制成酒劑可增強療效。
８．含蛋白質(zhì)、氨基酸類藥物
蛋白質(zhì)和氨基酸普遍存在于植物體內(nèi)，有的具有明顯的生理活性，并應(yīng)用于臨床。蛋白質(zhì)是一類大分子的膠體物質(zhì)，多數(shù)可溶于水，生成膠體溶液，一般在煮沸后凝固，便不再溶于水。氨基酸大多數(shù)是無色結(jié)晶體，易溶于水，故這類藥物不宜長時間浸泡于水中，以免損失有效成分，影響療效。
由于蛋白質(zhì)和某些氨基酸遇熱要變性或不穩(wěn)定的特性，所以如雷丸、天花粉、蜂皇漿等以生用為宜。但對于某些蛋白質(zhì)是中藥的有毒成分，則常用加熱煮沸來降低其毒性，如扁豆中含有對人體經(jīng)細(xì)胞的非特異性凝集素，它具有某些球蛋白的特性，煮后其毒性可大為減弱。
蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱后，往往能產(chǎn)生新的物質(zhì)，能起到一定的治療作用。如，雞蛋黃、黃豆、大豆等經(jīng)干餾后能產(chǎn)生含氮的吡啶類、咔啉類衍生物而具有抗真菌、抗過敏和鎮(zhèn)痙作用。
氨基酸還能與單糖類在少量水分存在的條件下產(chǎn)生化學(xué)變化而生成環(huán)狀的雜環(huán)化合物，這些是一類具有特殊香味的類黑素。如，纈氨酸和糖類能產(chǎn)生強烈的面包香味；麥芽、稻芽等炒后氣香而具分健胃消食作用。
蛋白質(zhì)能和許多蛋白質(zhì)沉淀劑如鞣酸、重金屬鹽等產(chǎn)生沉淀，一般不宜和含鞣質(zhì)類的藥物在一起加工炮制。酸堿度對蛋白質(zhì)和氨基酸的穩(wěn)定性、活性也有一定的影響，加工炮制時也應(yīng)根據(jù)藥物性質(zhì)妥善處理。
９．含無機成分藥物
無機成分大量存在于礦物和貝殼類藥物中，在植物藥物中也含有一些無機鹽類，如鉀、鈣、鎂等，它們大多與組織細(xì)胞中的有機酸結(jié)合成鹽而共存。
夏枯草中含有大量的鉀鹽，若經(jīng)長時間的水處理，會降低其利尿作用，故夏枯草不宜長時間地用水浸洗。礦物類藥物通常采用煅燒或煅紅醋淬的方法，除了使藥物易于粉碎外，在化學(xué)性質(zhì)上也有相應(yīng)的改變，煅燒后可使藥物進(jìn)一步純凈，有些含有結(jié)晶水的藥物，如石膏、明礬、硼砂等，煅燒后可失去結(jié)晶水，成為無水化合物，而達(dá)到一定的醫(yī)療目的。有時在煅燒過程中，藥物的許多成分通常被氧化而產(chǎn)生新的成分，如爐甘石主要成分為碳酸鋅，煅后變?yōu)檠趸\，具有消炎、止血、生肌的作用。有些礦物藥，經(jīng)過煅紅醋淬后，更利于酥脆和粉碎，增加藥物的溶解度，增強藥物在胃腸道的吸收，如自然銅、代赭石等。