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技術(shù)文章

豆豉質(zhì)量通則 - 氨基酸態(tài)氮檢驗(yàn)、食鹽檢驗(yàn)

閱讀：1發(fā)布時(shí)間：2025-6-6

GB/T 42464-2023 豆豉質(zhì)量通則

范圍
本文件規(guī)定了豆豉產(chǎn)品的技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存等要求，給出了產(chǎn)品的分類，描述了試驗(yàn)方法。
本文件適用于豆豉的生產(chǎn)、檢驗(yàn)及銷售。

術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
豆豉 lobster sauce
以大豆為主要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、發(fā)酵，釀制而成的呈干態(tài)、半干態(tài)或稀態(tài)顆粒狀的制品。

分類
分類方法
按成品水分含量的不同，分為干態(tài)、半干態(tài)和稀態(tài)三種。
干態(tài)豆豉
發(fā)酵好的豆豉，經(jīng)或不經(jīng)烘(炒、晾曬)等干制工藝，含水量小于35%的產(chǎn)品。
半干態(tài)豆豉
發(fā)酵時(shí)加入水分較少，在自然條件下長(zhǎng)期發(fā)酵或經(jīng)高溫短時(shí)發(fā)酵而成，或在熟料水分較大的情況下，制曲和發(fā)酵在較高溫度下同時(shí)進(jìn)行而制成的產(chǎn)品，其成品呈半干態(tài)，豆粒柔軟，含水量在35%~50%之間的產(chǎn)品。
稀態(tài)豆豉
發(fā)酵時(shí)添加過(guò)飽和的漿液或水分，讓曲料在液態(tài)條件下發(fā)酵，成品為浸漬狀態(tài)下的顆粒，含水量較大，在50%~75%之間的產(chǎn)品。

技術(shù)要求
主要原料和輔料
大豆
應(yīng)符合 GB 1352 的規(guī)定。
食用鹽
應(yīng)符合 GB/T 5461 和有關(guān)規(guī)定。
生產(chǎn)用水
應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
其他輔料
質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1.jpg

理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

凈含量
凈含量要求見(jiàn)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

試驗(yàn)方法
理化指標(biāo)檢驗(yàn)
氨基酸態(tài)氮
按 GB 5009.235 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB 5009.235-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測(cè)定
食鹽
按 GB 5009.44 規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
GB 5009.44-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定

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