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技術(shù)文章

清徐陳醋 - 總酸、不揮發(fā)酸的測定

閱讀：3發(fā)布時間：2025-5-20

T/QXCYXH 002-2023 清徐陳醋

范圍
本文件規(guī)定了清徐陳醋的術(shù)語和定義、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運輸和貯存。
本文件適用于清徐陳醋的生產(chǎn)、檢驗、銷售、認(rèn)證和監(jiān)管。

術(shù)語和定義
下列界定的術(shù)語和定義適用于本文件。
清徐陳醋 Qingxu mature vinegar
在山西省清徐縣地理(行政區(qū)域)環(huán)境下，以高粱、麩皮為主要原輔料，以大麥、豌豆制作的大曲作為主要糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、淋醋、陳釀、調(diào)配、殺菌、包裝等工藝加工而成的釀造食醋。
注：糖化發(fā)酵劑中可加入麩曲。

生產(chǎn)過程控制
主要工藝流程
圖1.jpg

原輔料
生產(chǎn)用水應(yīng)符合 GB 5749 的要求。
高粱應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定，不得使用玉米等其他糧食或代用糧食。
麩皮應(yīng)符合 GB 2715 的規(guī)定。
大曲應(yīng)符合 GB/T 19777 的規(guī)定。
大麥應(yīng)符合 GB/T 11760 的規(guī)定。
豌豆應(yīng)符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
食鹽應(yīng)符合 GB/T 5461 的規(guī)定。
香辛料應(yīng)符合 GB/T 15691 的規(guī)定。
食品添加劑
食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760 和 GB 2719 的規(guī)定。
生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8954 的規(guī)定。

質(zhì)量要求
感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1.jpg

理化指標(biāo)
應(yīng)符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

食品安全指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2719 的規(guī)定。
食品真實性要求
冰乙酸(又名冰醋酸)、冰乙酸(低壓羰基化法)不可用于食醋。按照 BJS 202302 規(guī)定的方法，測定樣品中的乙酸甲基氫穩(wěn)定同位素比值(δD_CH3)，建立食醋穩(wěn)定同位素數(shù)據(jù)庫，綜合判斷食醋中是否添加冰乙酸；若樣品中測得的乙酸甲基氫穩(wěn)定同位素比值(δD_CH3)大于-240.0‰，應(yīng)判定樣品是以冰乙酸作為主要原料稀釋后的食醋。
凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》的要求。

試驗方法
理化指標(biāo)
總酸
按 GB 12456 規(guī)定的方法測定。
GB 12456-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測定
不揮發(fā)酸
按 GB/T 18187 規(guī)定的方法測定。
GB 18187-2000 釀造食醋

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