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供廈食品餡餅 - 酸價的測定、過氧化值的測定

閱讀：1發(fā)布時間：2025-5-16

T/XMSSAL 0100-2023 供廈食品餡餅

范圍
本文件規(guī)定了供廈食品餡餅的術(shù)語和定義、要求和檢驗方法。
本文件適用于"餡餅"定義的餡餅。

術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。
餡餅 Xiamen pie
以小麥粉、食用油脂(植物油或豬油)及制品、豆類、瓜類、薯芋類、豬肉、蛋及蛋制品、水果干制品、白砂糖、麥芽糖、果葡糖漿、乳粉、芝麻、淀粉、食用鹽的一種或幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料和食品添加劑，經(jīng)配料、和面、制皮、包餡、成形、烘烤而成的酥皮類或水油皮類熱加工糕點。不含任何動物源性原輔料的餡餅為素餅。
酥皮類 short and layer crust pastry with filling
用水油面團包油酥面團制成酥皮，經(jīng)包餡、成形后，熟制而成的餅皮分層次的制品。
[來源：GB/T 12140-2007,2.2.20]
水油皮類 water-oiled crust pastry with filling
用水油面團制皮，然后包餡，經(jīng)熟制而成的制品。
[來源：GB/T 12140-2007,2.2.21]
水油面團 water-oiled dough
水、油脂和面粉調(diào)制而成的面團。
[來源：GB/T 12140-2007,2.5.3]
油酥面團 oil-mixed dough
油脂和面粉調(diào)制而成的面團。
[來源：GB/T 12140-2007,2.5.4]

要求
原輔料要求
小麥粉：應符合 GB/T 1355 的規(guī)定。
食用植物油：應符合 GB 2716 的規(guī)定。
豬油：應符合 GB/T 8937 的規(guī)定。
食用油脂制品：應符合 GB 15196 的規(guī)定。
豆類：應符合 GB/T 10461 的規(guī)定。
瓜類、薯芋類：應符合 GB 2762、GB 2763 和相關(guān)標準的規(guī)定。
豬肉：應符合 GB/T 9959.1 的規(guī)定。
蛋及蛋制品：應符合 GB 2749 的規(guī)定。
水果干制品：應符合 GB 16325 的規(guī)定。
白砂糖：應符合 GB/T 317 的規(guī)定。
麥芽糖：應符合 GB/T 20883 的規(guī)定。
果葡糖漿：應符合 GB/T 20882.4 的規(guī)定。
乳粉：應符合 GB 19644 的規(guī)定。
芝麻：應符合 GB/T 11761 的規(guī)定。
淀粉：應符合 GB 31637 的規(guī)定。
食用鹽：應符合 GB 2721 的規(guī)定。
水：應符合 GB 5749 的規(guī)定。
其他原輔料應符合相應標準的規(guī)定。
感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1.jpg

理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2.jpg

檢驗方法
酸價(以脂肪計)(KOH)/(mg/g) ≤5 GB 5009.229
GB 5009.229-2016 食品安全國家標準食品中酸價的測定
過氧化值(以脂肪計)/(g/100g) ≤0.25 GB 5009.227
GB 5009.227-2023 食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

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