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酵母浸膏的制備過(guò)程

閱讀：627發(fā)布時(shí)間：2018-12-13


酵母浸膏的制備過(guò)程


在國(guó)外，很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作為．人類食品或用于微生物培養(yǎng)基的制備。所采用的酵母全部是主發(fā)酵酵母。其制作過(guò)程可分為自溶、分離、去苦和蒸發(fā)四步。
(1)自溶：這一步?jīng)Q定產(chǎn)品的得率以及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量?；畹慕湍讣?xì)胞內(nèi)，絕大部分蛋白質(zhì)是不溶性的，不能透過(guò)細(xì)胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應(yīng)用，既能殺死酵母細(xì)胞，又不破壞其蛋白酶活力，即在控制一定的溫度和pH條件下，使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類和氨基酸。
(2)分離：酵母自溶產(chǎn)生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體，可采用離心機(jī)使酵母菌體與酵母分解物分離。
(3)去苦：去苦即是去除酵母中的不良成分，去苫的主要機(jī)制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施，使苦味排除。過(guò)去的老方法是在酵母自溶之前，采用pH緩沖液，洗脫苦味物質(zhì)(主要是異一口一酸)，也能達(dá)到一定的去苦效果。
(4)蒸發(fā)：蒸發(fā)是指排除抽提物中的水分，蒸發(fā)的關(guān)鍵問(wèn)題在于不使酵母抽提物的風(fēng)味改變。酵母抽提物的濃度愈高，對(duì)熱的敏感性愈強(qiáng)，很易導(dǎo)致風(fēng)味改變。因此，酵母抽提物的蒸發(fā)應(yīng)采用多效真空蒸發(fā)罐，使蒸發(fā)的沸點(diǎn)逐步降低
 


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