“脂肪味"是什么樣的味道？它是否應(yīng)該被定義為人類的第六種基本味覺？這項研究對人類應(yīng)對肥胖ELISA試劑盒 問題有何意義？
釋疑：
“脂肪味"？即便對吃貨而言，這也是一個少有耳聞的“新"概念。但事實上，早在2005年，就已有科學(xué)家在嚙齒類動物的舌頭上發(fā)現(xiàn)了長鏈脂肪酸的感覺器官，后來一系列研究更表明，人類對脂肪的味覺感受可能與一種叫作CD36的蛋白質(zhì)受體有關(guān)。然而，盡管圍繞“脂肪味"涌現(xiàn)出越來越多的研究成果，這種“第六味覺"的存在卻尚未得到學(xué)界和大眾的普遍認(rèn)可。
珀杜大學(xué)的研究成果就是在為“脂肪味"的存在尋找進(jìn)一步的證據(jù)。在實驗中，志愿者被要求戴上鼻夾，品嘗藏在不透明容器中質(zhì)地相同的樣品。根據(jù)受試者的反饋，短鏈脂肪酸有酸味，中鏈脂肪酸有ELISA試劑盒 一定刺激性，而長鏈脂肪酸則具有一種*的、不大討人喜歡的味道。曾有機(jī)制研究表明，脂肪味覺受體如果存在，主要是與長鏈脂肪酸相互作用，而這恰恰與上述結(jié)論互相吻合。
但中科院遺傳與發(fā)育生物學(xué)研究所研究員約翰·斯皮克曼則認(rèn)為，要認(rèn)定“脂肪味"是人類的第六種基本味覺，還有很長一段路要走。
ELISA試劑盒 “這項研究的主要問題在于，它的結(jié)論僅僅是建立在受試者反應(yīng)的報告之上。"斯皮克曼說，“誠然，受試者表現(xiàn)出不僅能夠鑒別游離脂肪酸的傾向，而且它們對短鏈和長鏈脂肪酸有明顯不同的反應(yīng)，但在分子和生理水平上，有待驗證的東西仍然很多。"
斯皮克曼指出，證實一種基本味覺的zui重要證據(jù)就是特異性的味覺受體，這種受體必須能夠、而且只能被特定物質(zhì)激活?！熬湍壳暗难芯拷Y(jié)果來看，不能排除脂肪酸的*味道是因為連續(xù)激活了多種其他味覺的受體。"斯皮克曼說。事實上，這篇論文也的確提到，短鏈脂肪酸會刺激酸味受體，而長鏈脂肪酸則可能激活了苦味受體。
與人們的經(jīng)驗相悖，受試者反映的“脂肪味"并不美好。中科院生物物理研究所研究員劉平生認(rèn)為，這可能與樣品物質(zhì)的濃度和分子結(jié)構(gòu)有關(guān)?！安煌队X受體對配體物質(zhì)的親和力不同，有些受體只能接受高濃度信號，有些則只接受低濃度信號。因此物質(zhì)濃度不同，反映在味覺上也有所不同。此外，物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的極細(xì)微變化就可能造成‘香’與‘臭’的巨大分別。"
如果脂肪真的有味道，這對人類應(yīng)對肥胖等健康問題又有什么借鑒意義呢？對此，劉平生指出，研究“脂肪味"zui直接的貢獻(xiàn)就在于開發(fā)脂肪替代品?；趯χ疚兜赖纳钊肓私猓藗兙湍芨颖普娴啬M天然脂肪的味覺感受，出能滿足食欲、卻不會使人發(fā)胖的產(chǎn)品。但他坦言，這種思路并不稀奇，人們在這方面早已作過很多探索。
除此之外還有更大的啟發(fā)。斯皮克曼認(rèn)為，有必要進(jìn)一步研究人們對脂肪味覺的不同體驗是否會導(dǎo)致個體對高脂食物喜愛或厭惡的不同態(tài)度?！叭绻鸢甘强隙ǖ?，這項成果就很有意義。"他說，“因為那樣的話，我們就可能通過阻斷相應(yīng)的味覺受體，使高脂食物不再那么讓人著迷。"
對這一前景，劉平生卻并不期待。“我不贊成以犧牲人們的飲食享受為代價來減肥。"他說，“對現(xiàn)代人而言，進(jìn)食早已不僅是能量攝入的手段，而更是一種娛樂、一種文化、一種精神層面的享受。通過剝奪愉悅感來遏制人們對食物的渴望，這種做法很可能引起大眾的反感，從而無法推廣。"他認(rèn)為，解決肥胖問題的根本途徑，還是在吸收和代謝層面做文章。
