維生素C 是人類營養(yǎng)中zui重要的維生素之一，它與體內(nèi)其它還原劑共同維持細(xì)胞正常的氧化還原電勢和有關(guān)酶系統(tǒng)的活性。維生素C 能促進(jìn)細(xì)胞間質(zhì)的合成，如果人體缺乏維生素C 時(shí)則會出現(xiàn)壞血病，因而維生素C 又稱為抗壞血酸。水果和蔬菜是人體抗壞血酸的主要來源。不同栽培條件、不同成熟度和不同的加工貯藏方法，都可以影響水果、蔬菜的抗壞血酸含量。測定抗壞血酸含量是了解果蔬品質(zhì)高低及其加工工藝成效的重要指標(biāo)。2,6-二氯酚靛酚是一種染料，在堿性溶液中呈藍(lán)色，在酸性溶液中呈紅色。抗壞血酸具有強(qiáng)還原性，能使2,6-二氯酚靛酚還原褪色，其反應(yīng)如下：
維生素C的含量測定
當(dāng)用2,6-二氯酚靛酚滴定含有抗壞血酸的酸性溶液時(shí)，滴下的2,6-二氯酚靛酚被還原成無色；當(dāng)溶液中的抗壞血酸全部被氧化成脫氫抗壞血酸時(shí)，滴入的2,6-二氯酚靛酚立即使溶液呈現(xiàn)紅色。因此用這種染料滴定抗壞血酸至溶液呈淡紅色即為滴定終點(diǎn)，根據(jù)染料消耗量即可計(jì)算出樣品中還原型抗壞血酸的含量。
三、實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器和試劑
1．實(shí)驗(yàn)材料
取新鮮水果（蔬菜）樣品50g，加100g 2％草酸溶液，用組織搗碎機(jī)打成勻漿。稱取10g 勻漿，移入50mL 容量瓶，用2％草酸定容至刻度，搖勻后靜置備用。