淀粉是由葡萄糖殘基組成的多糖，在酸性條件下加熱使其水解成葡萄糖，然后在濃硫酸的作用下，使單糖脫水生成糠醛類(lèi)化合物，利用苯酚或蒽酮試劑與糠醛化合物的顯色反應(yīng)，即可進(jìn)行比色測(cè)定。
【儀器與用具】
電子天平；容量瓶：100ml×4，50ml×2；漏斗；小試管若干支；電爐；刻度吸管0.5ml×1，2.0ml×3，5ml×4；分光光度計(jì)；記號(hào)筆。
【試劑】
（1）濃硫酸（比重1.84）；
（2）9.2mol/L HClO4；
（3）2%蒽酮試劑：同蒽酮法（或9%苯酚，同方法一）；
（4）淀粉標(biāo)準(zhǔn)液：準(zhǔn)確稱(chēng)取100mg純淀粉，放入100ml容量瓶中，加60～70ml熱蒸餾水，放入沸水浴中煮沸0.5h，冷卻后加蒸餾水稀釋至刻度，則每ml含淀粉1mg，吸取此液5.0ml，加蒸餾水稀釋至50ml，即為每ml含淀粉100μg的標(biāo)準(zhǔn)液。
【方法】
1．標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)制作
取小試管11支從0～10編號(hào)，按表24-3加入溶液和蒸餾水。
以下步驟按苯酚法或蒽酮法均可，見(jiàn)方法一或方法二，繪制相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。
表24-3 各試管加入標(biāo)準(zhǔn)液和蒸餾水量
管 號(hào)
0
1～2
3～4
5～6
7～8
9～10
淀粉標(biāo)準(zhǔn)液(ml)
0
0.4
0.8
1.2
1.6
2.0
蒸 餾 水（ml）
2.0
1.6
1.2
0.8
0.4
0
淀粉含量（mg）
0
40
80
120
160
200
2．樣品提取
將提取可溶性糖以后的殘?jiān)?，移?0ml容量瓶中，加20ml熱蒸餾水，放入沸水浴中煮沸15min，再加入9.2mol/L高氯酸2ml提取15min，冷卻后，混勻，用濾紙過(guò)濾，并用蒸餾水定容（或以2500r/min離心10min）。
3．測(cè)定 可采用苯酚法或蒽酮顯色法測(cè)定。
按下式計(jì)算淀粉的含量。淀粉水解時(shí)，在單糖殘基上加了1分子水，因而計(jì)算時(shí)所得的糖量乘以0.9才為扣除加入水量后的實(shí)際淀粉含量。
淀粉含量（%）=
式中 C－標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)查得的淀粉含量（μg）；
V－提取液總量（ml）；
a－顯色時(shí)取液量（ml）；
W－樣品重（g）。
注：淀粉水解*度試驗(yàn) 樣品測(cè)定中可同時(shí)作1份用于淀粉水解*度檢驗(yàn)的樣品，在酸解過(guò)濾后，將其殘?jiān)由?ml水，攪拌均勻，吸2滴于白瓷盤(pán)上，加2滴I2-KI溶液，顯微鏡下觀(guān)察，若出現(xiàn)紫藍(lán)色顆粒，證明水解不*，其正式測(cè)試樣品需再加高氯酸水解，直至不出現(xiàn)藍(lán)紫色為止。